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      LONPON商用廚具——廚房的種類

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      瀏覽:- 發布日期:2021-01-04 09:00:00【


      廚房,泛指從事菜點制作的生產場所。廚房特指以生產經營位目的,為服務賓客而進行菜點制作的生產場所。它必須具備以下要素:

      1.生產工作人員(有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員)。

      2.生產所必需的設施和設備。

      3.必需的生產空間和場地。

      4.烹飪原材料。

      5.能源等。

      廚房的設計布局與廚房的種類有密切關系。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此,首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。

      廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下:

      一、按廚房規模劃分:

      1.大型廚房

      大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店,大多設有大型廚房。這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,協調一致,承擔飯店大規模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓,其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房,多場地開闊,集中設計,統一管理;經營數種風味的大型廚房,多需歸類設計,細分管理,統籌經營。

      2.中型廚房

      中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大,大多將加工、生產與出品等集中設計,綜合布局。

      3.小型廚房

      小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房,多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備,占用場地面積很大、但多規整,其生產的風味比較專一。

      4.超小型廚房

      超小型廚房,是指生產功能單一,服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小,但其設計都比較精巧,方便美觀。

      二、按餐飲風味類別劃分餐飲,根據其經因風味,從大的風格上可分為中餐、西餐等,從風味流派上進行細分,中餐又可分為川、蘇、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應,依據生產經營風味,廚房可分為:

      1、中餐廚房

      A粵菜廚房、B川菜廚房、C蘇菜廚房、D魯菜廚房、E宮廷菜廚房、F清真菜廚房、G素菜廚房。……

      2、西餐廚房

      A.法國菜廚房、B.美國菜廚房、C俄國菜廚房、D.英國菜廚房、E.意大利菜廚房……



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